El chef y referente de la parrilla argentina, Gastón Riveira, en una nota en La Nación, revela los tres errores más frecuentes de los parrilleros y comparte los cortes que ganan protagonismo en el asado.
Durante una reciente entrevista, Gastón Riveira, creador de los reconocidos locales de La Cabrera, ofreció su visión sobre el arte del asado en el contexto de la cultura gastronómica argentina. Con experiencia tanto en el territorio porteño como en aperturas internacionales, Riveira se ha convertido en una figura central para quienes buscan perfeccionar su técnica en la parrilla. El chef, conocido por su libro «Recetas argentinas de mi cocina» (Ed. Catapulta), compartió sus reflexiones sobre los errores más comunes que cometen los parrilleros, los cortes en tendencia y cómo recalentar un asado del día anterior para disfrutarlo nuevamente.
Riveira señala que, a pesar de la fama de los argentinos como asadores, hay tres errores que se repiten con frecuencia. «El primero es quedarse sin carbón; el segundo, destrozar el pollo después de haberlo asado entero; y el tercero, asar cortes delgados como la entraña con poco fuego», advierte. Para evitar estos contratiempos, aconseja mantener un stock de al menos tres bolsas de carbón. “El carbón es fundamental para arrancar el fuego, y luego se puede usar leña para aportar un sabor especial», agrega Riveira, quien enfatiza la importancia de la leña en el proceso.
El chef también menciona un cambio en la valorización de cortes menos tradicionales. “La entraña y la arañita han ganado protagonismo en las parrillas, porque son cortes que ofrecen un sabor excepcional y son más económicos», explica. Riveira resalta que “la arañita es el lomo del carnicero, y se la lleva para disfrutarla él mismo”. Este corte, en particular, ha cobrado notoriedad en el menú de muchos restaurantes, incluidas las propuestas de La Cabrera.
Entre los cortes que están en auge, Riveira menciona que se espera una mayor presencia del osobuco y cortes de la paleta, así como también la marucha, conocida en su establecimiento como «bife ruso». “Es un corte que debe cocinarse bien limpio de nervios y grasa”, aclara el chef. Además, se refirió a la técnica de cocción, sugiriendo que para lograr resultados óptimos, es fundamental no apresurarse. «El matambre puede ser un gran corte para cocción lenta en la parrilla, siempre y cuando se le dé el tiempo necesario para evitar que se vuelva un chicle».
Una de las dudas más comunes es cómo disfrutar del asado sobrante sin que pierda su jugosidad. Riveira sugiere dos métodos eficaces: el primero consiste en deshilachar la carne, preparar una bechamel espesa y convertirla en croquetas, mientras que el segundo método implica envolver la carne en papel aluminio con un poco de caldo y calentarla lentamente en el horno. “Este último método es preferible al uso del microondas, que seca la carne”, asegura Riveira, destacando que “calentar despacito en el horno es mucho mejor”.
En relación con el uso de la sal, Riveira sostiene que cada asador tiene su propio estilo. “Nosotros salamos cuando la carne entra a la parrilla, pero cada maestrito con su librito”, comenta con una sonrisa.
Gastón Riveira reafirma la importancia del asado en la cultura argentina, recordando que, aunque todos opinen sobre su preparación, cada uno tiene su manera de disfrutarlo. “El asado es más que una técnica; es un momento de conexión y tradición”. Así, invita a los amantes del asado a experimentar con cortes nuevos y a no temer a los errores, pues cada asado es una oportunidad para aprender y disfrutar. En este sentido, el chef asegura que el camino hacia convertirse en un gran parrillero es una experiencia compartida, llena de anécdotas y sabor, que va más allá de la simple cocción de la carne.
